Il giorno 28 febbraio 2026 il Collegio ha organizzato la visita tecnica all’Acetaia Ducale Estense di Quarto D’Altino. Ci ha accolti l’amministratore Andrea Czarnocki Lucheschi, che ci ha accompagnato nella visita dell’acetaia, raccontandoci la storia dell’aceto, le fasi della sua produzione e le sue caratteristiche.
L’aceto di mosto crudo ha antichissime origini, ed era già conosciuto all’epoca dei romani, quando era utilizzato come disinfettante e diluito nell’acqua come bevanda dissetante. La tradizione di produrre aceti venne adottata dalla corte degli Estensi, a Ferrara, nel 1550, grazie a Cristoforo Messisburgo, autore di un celebre trattato di cucina del Rinascimento. Messisburgo utilizzò, per produrre il suo aceto sopraffino, aceto forte di mosto, miscelato al “mosto cotto”. Nei secoli successivi, gli Estensi dovettero lasciare Ferrara, e si trasferiscono a Modena, dove continuarono la produzione dell’aceto, fino all’arrivo di Napoleone, nel 1796, quando le acetaie vennero smantellate.
L’Acetaia Ducale Estense, attiva da oltre trent’anni, ha inteso riprendere la produzione dell’Aceto Sopraffino della tradizione estense. Utilizza le uve di pinot grigio, pinot nero, cabernet e merlot, prodotte nelle proprie tenute di Quarto D’Altino, e attraverso un lungo processo di acetificazione e maturazione, produce vari tipi di aceto. L’invecchiamento avviene in botti di varie essenze (castagno, ciliegio, rovere, …) e di diverse misure, che diminuiscono di volume con gli anni d’invecchiamento. L’aceto viene infatti travasato da una botte all’altra, di dimensione sempre minore, e può subire fino a 12 passaggi. Per la maturazione l’aceto ha bisogno di un clima caldo d’estate e freddo d’inverno, che corrisponde al clima della pianura padana.
Le botti per la stagionatura e l’invecchiamento trovano spazio all’interno di un grande capannone, ordinate per tipo e dimensione. Non sono tappate, ma il foro superiore è coperto da una garza, che consente l’evaporazione, per cui il contenuto diminuisce gradualmente e le botti vengono rabboccate periodicamente. Da 130 Kg di uva si ottengono soltanto 2 litri di aceto sopraffino.
La produzione dell’Acetaia Ducale Estense può definirsi una produzione di nicchia. I suoi prodotti sono reperibili soltanto in pochissimi negozi selezionati, ma la maggior parte della produzione è destinata ai ristoranti con gli chef più raffinati, soprattutto all’estero: il 90% è destinata all’esportazione, in Europa e in tutto il mondo.
Nel complesso degli edifici dell’acetaia è presente anche un punto vendita, dove si sono potuti assaggiare i diversi tipi di aceto prodotti, dal più “comune” Vinagro al Solera, al Gran Cuvée, fino Sopraffino con 20 anni di invecchiamento e al Sopraffino Riserva, invecchiato 30 anni.
Anche questa è stata una visita di grande interesse per i nostri soci: ringraziamo Andrea Czarnocki Lucheschi per l’illustrazione dell’azienda e delle caratteristiche dei suoi prodotti.
L’aceto di mosto crudo ha antichissime origini, ed era già conosciuto all’epoca dei romani, quando era utilizzato come disinfettante e diluito nell’acqua come bevanda dissetante. La tradizione di produrre aceti venne adottata dalla corte degli Estensi, a Ferrara, nel 1550, grazie a Cristoforo Messisburgo, autore di un celebre trattato di cucina del Rinascimento. Messisburgo utilizzò, per produrre il suo aceto sopraffino, aceto forte di mosto, miscelato al “mosto cotto”. Nei secoli successivi, gli Estensi dovettero lasciare Ferrara, e si trasferiscono a Modena, dove continuarono la produzione dell’aceto, fino all’arrivo di Napoleone, nel 1796, quando le acetaie vennero smantellate.
L’Acetaia Ducale Estense, attiva da oltre trent’anni, ha inteso riprendere la produzione dell’Aceto Sopraffino della tradizione estense. Utilizza le uve di pinot grigio, pinot nero, cabernet e merlot, prodotte nelle proprie tenute di Quarto D’Altino, e attraverso un lungo processo di acetificazione e maturazione, produce vari tipi di aceto. L’invecchiamento avviene in botti di varie essenze (castagno, ciliegio, rovere, …) e di diverse misure, che diminuiscono di volume con gli anni d’invecchiamento. L’aceto viene infatti travasato da una botte all’altra, di dimensione sempre minore, e può subire fino a 12 passaggi. Per la maturazione l’aceto ha bisogno di un clima caldo d’estate e freddo d’inverno, che corrisponde al clima della pianura padana.
Le botti per la stagionatura e l’invecchiamento trovano spazio all’interno di un grande capannone, ordinate per tipo e dimensione. Non sono tappate, ma il foro superiore è coperto da una garza, che consente l’evaporazione, per cui il contenuto diminuisce gradualmente e le botti vengono rabboccate periodicamente. Da 130 Kg di uva si ottengono soltanto 2 litri di aceto sopraffino.
La produzione dell’Acetaia Ducale Estense può definirsi una produzione di nicchia. I suoi prodotti sono reperibili soltanto in pochissimi negozi selezionati, ma la maggior parte della produzione è destinata ai ristoranti con gli chef più raffinati, soprattutto all’estero: il 90% è destinata all’esportazione, in Europa e in tutto il mondo.
Nel complesso degli edifici dell’acetaia è presente anche un punto vendita, dove si sono potuti assaggiare i diversi tipi di aceto prodotti, dal più “comune” Vinagro al Solera, al Gran Cuvée, fino Sopraffino con 20 anni di invecchiamento e al Sopraffino Riserva, invecchiato 30 anni.
Anche questa è stata una visita di grande interesse per i nostri soci: ringraziamo Andrea Czarnocki Lucheschi per l’illustrazione dell’azienda e delle caratteristiche dei suoi prodotti.
